FERMENTASI TEMPE

Fermentasi Tempe

    Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe:

1. Oksigen
   Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap Air
   Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
   Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
   Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut
   Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
2. Peningkatan pH
   Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.
3. Kedelai menjadi mudah dicerna
   Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.
4. Perubahan kadar air pada kedelai
   Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. (Sudarmadji dan Markakis, 1977)
5. Berkurangnya kandungan oligosakarida
   Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
6. Peningkatan kadar amino bebas
   Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967)
7. Peningkatan serat kasar dan vitamin
   Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
8. Pengurangan disakarida
   Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989) perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.
9. Penurunan lemak
   Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Kasmidjo, 1989)

Kriteria Hasil Akhir

Berikut adalah kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe yang benar:

1. Berwarna putih atau putih keabu-abuan
   Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata di sepanjang permukaan tempe.
2. Tekstur kompak, padat dan lunak
   Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.
3. Aroma khas tempe
   Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor yang spesifik setelah fermentasi
4. Tempe tidak hancur
   Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan berbentuk padat.

Ciri- Ciri Tempe yang Tidak Jadi

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya harus higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut adalah ciri-ciri tempe yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

1. Tempe tetap basah
2. Jamur tumbuh kurang baik
3. Tempe berbau busuk
4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe
5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat